Unsere Faszination für die japanische Küche ist der Motor des Harubaru Copy Clubs. Mit jedem längeren Aufenthalt in Japan haben wir mehr über die lokale Küche erfahren. Aber jedes Mal wenn wir dachten, jetzt verstehen wir es langsam, stolperten wir erneut über einen blinden Fleck und wurden völlig überrascht.

Fest steht: die japanische Küche ist so viel mehr als Sushi und Ramen! Die Qualität und die Angebotsvielfalt ist einzigartig, aber gerade für Leute, die nur kurz nach Japan reisen, ist es nicht immer leicht sich darin zurecht zu finden.

Wir haben deshalb all unsere persönlichen Restaurant-Tipps in einer App zusammengefasst. Diese soll es interessierten und Kulinarik-begeisterten Japanreisenden ermöglichen, einzigartige gastronomische Erfahrungen zu machen und das weite Spektrum von Angeboten zu entdecken. Neben den Restauranttipps stellt die App Hintergrundwissen über einzelne Zutaten und Gerichte zur Verfügung.

Nun ist es endlich soweit! Nach vier Jahren ist die JAPPAN – FOOD GUIDE APP endlich Realität. Sie steht ab sofort im App-Store und auf Google-Play zur Verfügung. Holt sie euch für …

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Soba ist eine von vielen japanischen Nudelarten. Die mehrheitlich aus Buchweizenmehl hergestellten Nudeln, haben einen nussigen Geschmack und eine bissfeste Textur. Man erkennt sie an ihrer bräunlichen Farbe und ihrem dünnen, quadratischen Querschnitt.

In Japan haben wir unglaublich gute Soba gegessen. Insbesondere die traditionellen, auf Soba spezialisierten Restaurants, wo die Nudeln von Hand täglich frisch zubereitet werden, haben uns fasziniert. Dass Buchweizen auch in der Schweiz wächst, hat uns motiviert uns vertieft mit dem Thema auseinanderzusetzen und diese Qualität von Soba für kurze Zeit nach Zürich zu bringen.

Im Herbst 2022 haben wir schliesslich den Soba Shokunin Kurataro Takeishi aus Amsterdam eingeladen und mit ihm zusammen an neun Abenden ein Menü rund um Soba und Buchweizen serviert. Im Zentrum standen dabei die handgemachten Soba-Nudeln, die Kura-san aus einer Mischung aus japanischem und Schweizer Buchweizenmehl täglich frisch zubereitet hat.

Das Menü wurde von einer spannenden Auswahl an Sake begleitet, die wir gemeinsam mit dem Sommelier Jean-Denis Roger vom Zürcher Restaurant Silex erarbeitet haben.

Kura-san ist seit rund zwölf Jahren auf Soba spezialisiert. Bevor er vor zwei Jahren nach Amsterdam zog, arbeitete er in Tokio im Soba-Restaurant seiner Familie. In Holland begann er mit europäischen Buchweizen zu experimentieren, mit dem Ziel dieselbe Qualität von Soba zu erreichen, die er von Zuhause kannte.

Für den Event in Zürich, haben wir ihm vorab Schweizer Buchweizen von Biofarm zugeschickt, woraufhin er das perfekte Mischverhältnis zwischen japanischem und Schweizer Mehl ausgetüftelt hat. Faktoren wie Luftfeuchtigkeit, Lagerung und Mahlgrad des Buchweizens spielen eine wichtige Rolle. Hier angekommen bereitete er für unsere Gäste täglich «Teuchi Soba» – also handgemachte Soba – zu. Nachdem er die Mischung zu einem glatten Kegel geformt hat, wallt er den Teig zu einer dünnen quadratischen Fläche aus, die er schliesslich faltet und mit einem speziellen Soba-Messer in gleichmässige, dünne Nudeln schneidet. Die perfekte Nudelbreite liege zwischen 1.3 und 1.5mm.

An Soba interessiert ihn, dass es einerseits ein altes, traditionelles japanisches Gericht ist, aber andererseits gut in unsere Zeit passt. So kann es vegan oder glutenfrei zubereitet werden und Buchweizen ist voll von wichtigen Nährstoffen, ist gut für die Biodiversität und lässt sich an vielen Orten der Welt kultivieren.

Vor jedem Event überlegen wir uns, was wir erreichen wollen – für uns und für die Leute, die zu uns kommen. Unseren Gästen wollen wir ein Erlebnis bieten, das all ihre Sinne involviert und sie irgendwie berührt. Wir wollen ihnen Fragmente der Eindrücke und Erinnerung an unsere Zeit in Japan weitergeben. Die Ruhe, die Aufmerksamkeit für die Details, die Haptik von Stoff, Holz und Keramik, der Geschmack von frischen Soba. Wenn dabei etwas hängen bleibt, eine eigene Erinnerung hochkommt, oder wenn ein warmes Gefühl und Ruhe bleibt, haben wir unser Ziel erreicht.

Aber Harubaru ist für uns auch ein Werkzeug, diese Stadt, in der wir zuhause sind, mitzugestalten und ihre Leute besser kennenzulernen. Auch mit diesem Projekt haben wir wieder so viele tolle Bekanntschaften gemacht:

❤︎ Einerseits die 160 Leute, die am langen Tisch Platz genommen haben. So schön wart ihr da!
❤︎ Andererseits das Team vom Pot, die mit ihrer Offenheit und Flexibilität alles überhaupt möglich gemacht haben.
❤︎ Dann das Team vom Gut Rheinau, das wir nie selbst getroffen haben, uns aber die beste Qualität von Zutaten direkt auf den Teller geliefert hat.
❤︎ Und JD, vom Silex und Le Passeur de Vin, der uns geholfen hat ein aufregendes Sakepairing zusammenzustellen und von dem wir viel über Nihonshu lernen konnten.
❤︎ Und Aline von Studio Végété, die für uns das Thema Buchweizen in wunderschönen Skulpturen übersetzt hat.
❤︎ Und zu guter Letzt natürlich Kura-san und Anna-san sowie Zarah, die sich auf dieses Experiment eingelassen haben und mit denen wir in kürzester Zeit zu einem Team zusammengewachsen sind. Dank ihnen werden diese zwei Wochen für immer in unseren kleinen Herzlis bleiben werden.

Der Frühling ist unsere Lieblingsjahreszeit. In Japan wird in dieser Zeit «Hanami» gefeiert – ein Fest das wörtlich «Blüten anschauen» bedeutet. Rund zwei Wochen lang wird dann mit Freunden, Familie und Arbeitskolleg*innen unter blühenden Kirschbäumen gegessen, getrunken und gemeinsam die Schönheit und Vergänglichkeit des Lebens gefeiert.

Auch in Zürich steht eine beträchtliche Anzahl japanischer Kirschbäume – rund 1000 haben wir gezählt! Zwischen Ende März und Anfang April beginnen sie zu blühen und das muss unserer Meinung nach gefeiert werden.

Dazu haben wir eine Webseite erstellt, auf der sämtliche Kirschbäume der Stadt Zürich zu entdecken sind. Da aufgrund von Corona ein grosses gemeinsames Kirschblütenfest im Frühling 2021 nicht möglich war, wollten wir die Leute dazu anregen viele kleine Mini-Hanamis zu veranstalten. Das passende Picknick dazu konnte man vom 7. bis zum 10. April 2021 bei uns bestellen und im kleinen Häuschen vor dem Quartierladen Betulius & Töchter abholen.

Während unseren Besuchen in Japan waren wir immer wieder fasziniert davon, mit wie wenig Quadratmetern gewisse Restaurants und Bars auskommen – und was die Reduktion des Raums mit der Stimmung macht. Die besten Abende hatten wir in winzigen Räumen, die geprägt waren von der Persönlichkeit der Gastgeber und den wenigen Gästen, die sich zur selben Zeit dort einfanden.

Mit Harubaru Kauntā realisieren wir deshalb ein Projekt, das schon lange lange auf unserer Wishlist steht: das kleinste Resti der Schweiz!

Das japanische Wort Kauntā ist adaptiert vom Englischen «Counter» und bedeutet Theke. Unser Kauntā ist lediglich zwei Meter lang und damit das Herzstück des kleinsten Restis der Schweiz. Eine Gruppe von drei Gästen findet daran Platz. Das Resti gehört für ein paar Stunden also ganz euch.

Harubaru Kauntā ist ein Raum, welcher wir mit unterschiedlichen Formaten bespielen werden. Zur Eröffnung wird ein 11-teiliges Kushikatsu-Menü serviert. Die Spezialität aus Osaka wird in der kleinen, offenen Küche frisch zubereitet und schliesslich Omakase-style serviert. Dazu gibt es frisches Gemüse, Tsukemono, Chawanmushi und schliesslich hausgemachtes Yuzu Sorbet zum Abschluss.

Infos zu weiteren Events im Kauntā verschicken wir jeweils über unseren Newsletter.

Wir lieben Yakitori! Yaki bedeutet gebraten und tori bedeutet Vogel. In einem Yakitori-Restaurant bekommt man head-to-tail alles vom Huhn serviert. An Spiesschen wird das Fleisch (und auch Gemüse) auf einem länglichen Grill über extraheisser Kohle grilliert. Unser all-time-favorit Yakitori-Restaurant ist übrigens das Toriyoshi in Nakameguro. Wir warten nur auf den Moment bis wir da wieder hin dürfen. So lange müssen wir die Spiesschen aber selber braten.

Für Harubaru Copy Club haben Cyril Hediger und Studio 4WD den Yakitorigrill «Ichiban» entworfen. Der Prototyp ist momentan in der Überarbeitungsphase. Die finale Version kann irgendwann an dieser Stelle gekauft werden. Wir freuen uns darauf!